Mit dem Mehl und damit beim Getreide fängt alles an. Grundlage des schier unüberschaubaren Angebots an Backwaren ist immer ein für die jeweilige Rezeptur geeignetes Mehl. Allein 16 Standard-Mehltypen der Brotgetreidearten Roggen und Weizen werden in Deutschland gehandelt. Hinzu kommen Vollkornerzeugnisse und eine Vielzahl von Spezialmehlen oder -schroten.
Bis in das 20. Jahrhundert hinein spielte Roggen in Deutschland als Nahrungs- und Brotgetreide die Hauptrolle, dann wurde er vom Weizen abgelöst. Aber erst die Zugabe von Roggenmehl bzw. seine ausschließliche Verwendung ermöglichen die große Bandbreite deutscher Backwaren. Auch Hafer und Gerste sowie die beiden Unterarten des Weizens, Emmer und Dinkel, werden als Brotgetreide genutzt.
Jede Sorte ist anders
Mit der Sortenwahl trifft der Landwirt bereits vor der Aussaat eine grobe Entscheidung über die Eigenschaften des Endprodukts – und damit des Verwendungszwecks. Über die Qualitätseigenschaften der insgesamt mehr als 180 Weizen- und Roggensorten kann sich der Landwirt anhand der "Beschreibenden Sortenliste" informieren. Die Weizensorten sind in Gruppen eingeteilt: A- und E-Weizen liefern Körner mit besonders günstigen Backeigenschaften. Die Gruppe der B-Weizen umfasst die im Allgemeinen gut geeigneten Brotweizensorten. Zum Backen ungeeignete Sorten, als C-Gruppe klassifiziert, werden vor allem als Futtermittel verwendet.
Nach der Aussaat nimmt der Landwirt über die Düngung Einfluss auf die späteren Backeigenschaften des Mehles. Um die hohen Qualitätsanforderungen der Lebensmittelkette zu erfüllen, ist auch gezielter Pflanzenschutz unentbehrlich. Exakt terminierte Fungizidanwendungen helfen, Pilzkrankheiten vorzubeugen: Fusarien mindern nicht nur die Backqualität, sie erzeugen im Erntegut auch die Pilzgifte Deoxynivalenol (DON) und Zearalenon (ZEA). Für beide Mykotoxine gelten in der Europäischen Union Höchstwerte.
Auch der Erntezeitpunkt beeinflusst die Mehlqualität. Dabei spielt das Wetter allerdings nicht immer mit. Besonders Roggen reagiert auf Feuchte in der Erntezeit empfindlich.
Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen
Die Kunst des Müllers besteht darin, durch die geschickte Mischung verschiedener Getreidepartien homogene Mehle zu erzeugen, die die gewünschten Backeigenschaften aufweisen. Zuvor jedoch wird das Getreide von Fremdkörpern gereinigt. Im Labor werden der Feuchtigkeits- und Proteingehalt des Getreides ermittelt. Menge und Qualität des im Mehlkörper enthaltenen Eiweißes, speziell des Klebereiweißes, sind die Hauptkriterien für die Backeigenschaften. Trotz all der Laborarbeit bleibt ein Backversuch unentbehrlich. Anhand der Resultate verschneidet die Mühle die unterschiedlichen Partien zu Mehl gleichmäßiger Qualität. Je nach der Zahl der Arbeitsgänge und dem Mahlgrad entstehen verschiedene Mühlenerzeugnisse, vom groben Vollkornschrot bis hin zum feinen Kuchenmehl. Die Mehltype gibt eine wichtige Orientierung: Je höher die Typenzahl, desto dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl.
Trotz allem: Mehl bleibt ein Naturprodukt. Jedes Jahr reift auf den Feldern eine neue Getreideernte unter niemals gleichen Witterungsbedingungen heran. Darum stellt der Übergang zum Mehl der neuen Ernte für die rund 700 deutschen Mühlen genauso wie für die Bäcker immer wieder eine Herausforderung dar.
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